Продуктовая корзина: сыры с плесенью

Продуктовая корзина: сыры с плесенью

На что обратить внимание при покупке деликатеса.

Российские производители сыра в  последние годы вышли на  новый, более высокий уровень развития. Ассортимент и  качество предлагаемой отечественными сыроварами продукции не  уступает ведущим мировым производителям. Сыры с  плесенью российского производства не  так давно появились на  отечественном рынке, но  уже не  вызывают настороженности потребителя и  спрос на  них стабильно растет. Мягкие сыры с  плесенью перестали быть эксклюзивным европейским продуктом, и  приобрести их можно в  большинстве российских супермаркетов.

Однако у  некоторых потребителей сохраняется предвзятое отношение к  деликатесу: не  опасно ли для  здоровья употреблять в  пищу продукт, обладающий классическими признаками порчи? Давайте разберемся: представляет ли опасность сыр с  плесенью, есть ли в  нем польза и  как его выбирать?

Плесень, покрывающая поверхность сыров, не  имеет ничего общего с  той, что появляется на  поверхности продуктов при  нарушении условий и  сроков хранения. Плесень сыров называют благородной – она выполняет защитную функцию, обладает антибактериальными свойствами, препятствуя проникновению нежелательных бактерий в  толщу сыра.

Голубая плесень – пеницилл (Penicillium) – заселяет такие сыры, как горгонзола и  рокфор.

Белая плесень – дрожжеподобные грибы Geotrichum candidum – покрывает бри и  камамбер.

На что обратить внимание при  выборе сыра с  плесенью?

1. Где покупать?

Сыр с  плесенью нужно приобретать только в  магазинах или супермаркетах, которым вы доверяете. Сорта сыра с  голубой плесенью должны быть видны в  разрезе, для  сыра с  белой плесенью такого требования нет.

2. Запах.

Сыр с  белой плесенью издает нежный грибной аромат (это запах пенициллина). Запах аммиака появляется у  просроченного продукта. Сыр с  голубой плесенью обладает выраженным запахом с  резким грибным оттенком. Насторожитесь, если сыр резко пахнет аммиаком, скорее всего, такой продукт просрочен или хранился в  неподходящих условиях.

3. Состав. 

Внимательно ознакомьтесь с  составом, который должен быть указан на  упаковке. Приобретайте сыр, в  состав которого входят только свежее или кислое молоко, соль, ферменты (молочнокислый и  сычужный) и  плеснеобразующие бактерии. Наличие консервантов, красителей, других пищевых добавок недопустимо.

4. Вкус.

Специфический, чистый, с  яркими нотами сливок или свежего сливочного масла и  приятным послевкусием.

5. Текстура. 

Однородная, нежная, кремовая, без  плотных включений и  полостей. При  нажатии качественный сыр упругий, слегка пружинит. Наличие сухого слоя вдоль корочки свидетельствует о  том, что сыр хранили слишком долго. Наличие двух-трех небольших дырочек допустимо. Многочисленные отверстия – показатель некачественного продукта.

6. Плесень. 

Белая плесень – нежный белоснежный или цвета слоновой кости пушок или корочка – должна полностью покрывать поверхность сыра. От  покупки сыра с  нарушенной корочкой следует отказаться, он может представлять опасность. Голубая плесень представляет собой голубые, бирюзовые или зеленоватые вкрапления, равномерно распределенные внутри сырной массы.

На  сыре с  плесенью должна присутствовать только предусмотренная производителем плесень (белый пушок Penicillium candidum, голубая или серо-зеленая Penicillium roqueforti). Появление рядом с  культурной плесенью дикого «соседа» свидетельствует о  порче сыра.

Сыр с  плесенью может представлять опасность. Употребление сыра с  плесенью может стать причиной заражения листериозом, впрочем, это касается только сыров, приготовленных из  непастеризованного молока. Листериоз – очень редкое, но  опасное заболевание. В  России ежегодно регистрируется до  40 случаев листериоза. Листерии могут присутствовать в  сыром молоке, однако погибают при  нагреве выше 62 °С в  течение 35–40 минут (отметим, что пастеризация, являющаяся обязательным этапом подготовки молока, проводится при  более высоких температурах).

Заболевание сопровождается рвотой, болью в  мышцах, высокой температурой, желтухой. Особенно опасно заражение во  время беременности, заболевание может стать причиной преждевременных родов, выкидыша, сепсиса, менингита, пневмонии у  плода. Именно поэтому врачи рекомендуют полностью исключить деликатесные сыры с  плесенью на  период беременности и  грудного вскармливания.

Не  стоит увлекаться плесневыми сырами и  людям, страдающим заболеваниями мочевыделительной системы, артериальной гипертензией, склонным к  избыточной массе тела. Это ограничение связано с  большой жирностью деликатесных сыров и  высоким содержанием соли, которое особенно характерно для  сыров с  голубой плесенью.

Согласно утвержденным Минздравом «Рекомендациям по  рациональным нормам потребления пищевых продуктов», оптимальное потребление сыра составляет 6 кг в  год на  человека, или 115 г в  неделю. Считается, что лучше всего сыры с  плесенью употреблять со свежим хлебом, но  без  добавления масла. Сорта с  белой плесенью лучше сочетаются со свежим мягким хлебом, сыры с  голубой плесенью едят с  хрустящими хлебцами.

Важно не  только выбрать качественный сыр, но  и знать, как его правильно хранить.

Источник: здоровое-питание.рф