Уральский пивовар рассказал историю появления пильзнера и его ключевые особенности

Светлое пиво очень популярно, доля лагера в мировом потреблении доходит до 80%. Наиболее распространенный на рынке вид пива низового брожения – пильзнер. В подкасте  «Давай выпьем!»  главный пивовар уральской пивоварни Red Rocket Никита Абсурд рассказал историю появления пильзнера и его ключевые особенности.

«Сам по себе пильзнер, само слово это название с некой такой географической привязкой. Оно привязано к городу Пильзен (нем. Pilsen) в Чехии, где и был изобретен этот сорт. Самым каноничным пильзнером считается у нас «Pilsner Urquell», это вот прямо тот самый пильзнер, который был задуман в середине 19 века, когда, в принципе, он как стиль появился», – говорит Никита.

К началу 19 века качество чешского пива сильно упало, потому -что богемские пивовары не были обязаны следовать строгим баварским законам «о чистоте пива». Жителям такой продукт не понравился, после чего городские власти Пльзеня приняли решение о строительстве собственной пивоварни, которая бы варила пиво по баварским технологиям. Для руководства пивоварней был приглашен баварский пивовар Йозеф Гролл, который уже в октябре 1842 года представил первую партию пива, сваренного им с применением новых технологий пивоварения и светлого солода. Новый вид пива быстро завоевал поклонников по всей Европе. В 1859 торгово-промышленная палата Пльзеня зарегистрировала торговую марку Pilsner Bier, а в 1898 году Пльзеньский пивоваренный завод начал выпуск пива под торговой маркой Pilsner Urquell.

«Если разбирать рецептуру пильзнера и чем отличается от того же обычного светлого лагера, то в первую очередь самой варкой. Классический пильзнер варится с так называемыми «отварками». В пивоварении есть два вида затирания: настойный (это когда мы взяли зерно, смешали с горячей водой, оно стоит некоторое время и перемешивается) и затирание с отварками (здесь зерно смешивают с водой температуры 62 градуса, часть сусла откачивается, нагревается до температуры выше и возвращается обратно). Когда зерно смешивается с водой, проходит белковую паузу, первая – 62 градуса, дальше часть зерна вместе с суслом откачивается в варочной котел, пока у тебя в первом котле продолжается пауза, на той же температуре. Соответственно, часть уже полученного сахара на первой паузе начинает провариваться», – рассказал Никита.

Он отметил, что когда варочное затирание происходит в исторических чешских котлах, в которых раньше варилось все пиво, то они были с газовым нагревом снизу. По сути, дно нагревалось в первую очередь, а стенки не так сильно нагревались, соответственно часть сахара в районе дна, она больше карамелизировались и налипала на дно и заваривалась больше.

«Это как делается леденцовая карамель, когда сахар проваривается прожаривается очень долгое время, так и здесь часть этого сахара карамелизировалась через какое-то время. Эта вся отварочная часть возвращалась в первый котел со своей температурой, поднимая общую температуру в первом котле и доходя до следующей паузы. Если первую паузу рассмотрели 62 градуса, то при возвращении она доходит до 68 градусов, то есть до второй нашей декстриновый паузы. Также некоторое время все это дело стоит, потом снова отбирается часть сусла и также перекачивается, снова отваривается, снова возвращается до следующей паузы. Исторический пильзнер делается с тремя отварками. Именно карамелизация при отварочным затирании и полученные несбраживаемые сахара, очень долго дают вкус, перетекающий плавно в послевкусие. Если у сухого пива вкус резко обрывается, то у такого он как бы растекается и очень долго распространяется», – отметил пивовар.

Пильзнер имеет во вкусе богатую, сложную хлебную солодовость в сочетании с выраженной, но мягкой и округлой горечью и цветочным или пряным хмелевым вкусом.

«Есть разные рецепторы: одни отвечают за кислинку, другие отвечают за горчинку и прочее. Горечь влияет на один из рецепторов, а округлая горечь она как бы захватывает потихонечку все вкусовые рецепторы и создают тебе объемный вкус. Если взять, допустим, хмель с высоким содержанием альфа-кислоты, использовать его на горечь в больших количествах, то она будет влиять только на один рецептор – в один уголочек твоего языка, по сути рецептор будет перегружен этой горечью, а все остальные рецепторы – недогружены. Это свойственно уже другим стилям пива», – уточнил Никита.

Он отметил, что сейчас все крафтовые пильзнеры сделаны настойным типом, потому что сейчас достаточно много хорошего солода.

«Карамельные солода, при добавлении в состав общей солодовой базы, может заменить вот этот эффект карамелизации, И тебе не нужно проходить отварки», – резюмировал Никита.

Ранее ИА «Уральский меридиан» писало, о том какие стили относятся к лагерному типу , чем они отличаются по вкусу и  почему он бывает не только светлым, но и чёрным.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.